Il Consorzio tutela l’origine e la produzione del formaggio Montébore e i suoi produttori.

Tradizionalmente l’area di produzione viene collocata nella frazione di Montébore del Comune di Dernice, che rimane sullo spartiacque tra le valli del Curone, Grue e del Borbera nella provincia di Alessandria, e nei Comuni limitrofi a cavallo delle Valli Curone, Grue, Ossona e Valli Borbera e Spinti con le loro propaggini sui confini delle regioni limitrofe.

Viene prodotto con latte crudo (scaldato a 36°C): per il 75% vaccino e per il restante 25% ovino, delle razze da latte allevate al pascolo sul territorio (sono quindi ammesse tutte le razze italiane più diffuse dall’Appennino alle Alpi).
Il disciplinare ammette anche l’utilizzo di una quota di latte caprino fino al 5%.
Il pascolo nell’area incontaminata di queste valli, è la garanzia assoluta di qualità del latte e della salubrità degli animali.

Può essere gustato fresco (venti giorni), semi-stagionato (fino a due mesi) o stagionato ( fino a quattro mesi). In alcuni casi la stagionatura di alcune forme è “spinta” fino a dodici mesi.