Il Salamificio “CORTE DI BRIGNANO” nasce dalla passione di Gianfranco Giani per l’alta qualità gastronomica, passione che gli deriva da una famiglia da sempre legata al buon mangiare e ad attività inerenti al settore, e dall’amore per la Val Curone, sua terra di origine e di elezione.
Già da bambino partecipava con entusiasmo al rito della lavorazione del maiale nella grande cantina di casa, e seguiva con attenzione le fasi – molto empiriche – della stagionatura. Quando nel 2000 si pose il problema di ristrutturare un’antica casa di famiglia al centro di Brignano Frascata, la presenza di una cantina seicentesca e l’insistenza di alcuni amici – appassionati degustatori del salame di casa Giani – hanno fatto sì che tale ristrutturazione venisse finalizzata alla creazione di un “salamificio” Il primo intento fu quello di mantenere all’edificio sia esternamente che internamente le caratteristiche tipiche delle case locali – quindi uso di pietra, cotto, persiane e colori di richiamo ligure – e conservare inalterata la famosa cantina.
In secondo luogo si è cercato di inserire all’interno un laboratorio in cui le più moderne tecnologie si unissero all’ antica tradizione, in modo da utilizzare lo straordinario microclima della valle senza alterare i ritmi naturali del prodotto. Ecco quindi che le celle di asciugatura e di prestagionatura sono tutte collegate con l’esterno per poter garantire continui ricambi d’aria, e i programmi che presiedono all’attività di controllo dei vari ambienti sono studiati affinché la stagionatura avvenga lentamente e vengano preservate le muffe naturali.
Si proceduto quindi alla selezione di piccoli allevamenti padani che garantissero maiali pesanti, oltre 200 kg., e di oltre 1 anno di età.
La lavorazione avviene manualmente nelle fasi di mondatura delle carni, di concia dell’impasto, di insaccatura e di legatura, tradizionale a rete fitta. Il periodo di stagionatura richiede poi grande attenzione e, nonostante gli aiuti tecnologici, resta comunque fondamentale la valutazione sensoriale quotidiana.
